Aby ste mohli vajcia rýchlo olúpať, musíte ich správne uvariť.
Problém, keď sa škrupina z vareného vajca odstráni spolu s kúskami bielkoviny, pozná každý kuchár. Na vyriešenie tohto problému skúsení kuchári odporúčajú pri varení používať nielen soľ, ale aj malé množstvo stolového octu. Ocot je kľúčovým faktorom, ktorý zabezpečí, že sa škrupiny ľahko odlepia.
Ako funguje ocot
Tajomstvo spočíva v chemickom zložení – vonkajšia škrupina vajíčka, vaječná škrupina, sa skladá prevažne z uhličitanu vápenatého. Ocot je kyselina. Keď sa ocot pridá do vody (približne polievková lyžica 9 % octu na liter vody), začne prebiehať mierna kyslo-alkalická reakcia. Tento proces oslabuje štruktúru škrupiny a jej spojenie s tenkou vnútornou membránou medzi ňou a bielkovinou.
Dodatočným bonusom je, že v prípade, že vajce počas varenia praskne, kyselina pomôže rýchlo zhrdzavieť bielok a zabráni jeho úniku.
Ako uvariť vajcia, aby sa škrupina ľahko olúpala
Na bezchybné uvarenie a ľahké olúpanie vajec by ste mali dodržiavať niekoľko dôležitých pravidiel.
Aby ste predišli prasknutiu, vajcia by ste mali vždy vkladať do studenej vody a nie do vriacej. Tým sa vyrovná náhly teplotný rozdiel, ktorý môže poškodiť škrupiny.
Na každý liter vody sa odporúča pridať jednu polievkovú lyžicu soli a rovnaké množstvo 9 % stolového octu. Soľ slúži na mierne spevnenie škrupiny a minimalizuje únik bielkovín, ak dôjde k prasknutiu. Ocot vďaka kyseline reaguje s vápnikom v škrupine, čím sa škrupina stáva poddajnejšou a menej „lepí“ na vnútornú vrstvu.
Okrem tradičného octu niektoré gazdinky úspešne používajú ako rovnocennú náhradu citrónovú šťavu. Jej účinok je takmer podobný, pretože citrónová šťava tiež obsahuje kyselinu. Táto kyselina podobne interaguje s vápnikom vo vnútri škrupiny a oslabuje jeho väzbu s podškrupinou. V dôsledku toho zostáva bielko dokonale hladké a proces čistenia trvá len niekoľko sekúnd.
Hneď po ukončení varenia by sa mali horúce vajcia preniesť do misky so studenou vodou. Tento rýchly teplotný šok má dvojaký účinok – zastaví proces varenia a spôsobí rýchle zmrštenie bielka, ktoré sa odlupuje od vnútornej membrány. Tento efekt umožňuje ľahké odlúpnutie škrupiny jediným dotykom, pričom bielok zostáva dokonale hladký.
Ak nemáte po ruke kyslé prísady (ocot alebo citrón), mali by ste uprednostniť vajcia, ktoré niekoľko dní (optimálne 3 – 5 dní) odpočívali v chladničke. Čerstvé vajcia majú nižšie pH, čo spôsobuje, že bielkoviny sú pevne spojené so škrupinou. Následne sa hodnota pH zvýši a škrupina prirodzene uvoľní bielok, čím sa proces čistenia výrazne uľahčí.
